خمسة قرون على شوربة القدس

• 27 تشرين الثاني 2022
• مقابلة خاصة

 القدس - أخبار البلد - نشر الكاتب البريطاني المعروف ماثيو تيلر(Matthew Teller) مقالة قبل عامين  في مجلة( Aramco world )  وشارك بها المصور المقدسي مصطفى الخاروف ، عن تكية الخاصكي سلطان والتي لا تزال تعمل في القدس، ويسعدنا في شبكة " أخبار البلد" ان نقوم بترجمة المقالة الجميلة التي تحمل عبق التاريخ ممزوجة برائحة  حساء  ( شوبه ) التكية المعروف لكل مقدسي  ونشرها 

في يوم ثلاثاء رمادي من شهر ديسمبر ، تجمعت مجموعة صغيرة من الناس في مواجهة الرياح العاتية من التلال فوق القدس بينما كانوا ينتظرون فتح بابين معدنيين ضيقين. تم وضع الأبواب في قوس بواجهة حجرية في أسفل درجات تؤدي إلى أسفل من الفناء ، وكانت الأبواب محاطة بأقراص حجرية صغيرة قديمة جدًا محفورة بأنماط نجمة ثمانية الرؤوس ، وهي الإشارة الوحيدة إلى أن المدخل كان في يوم من الأيام واحداً من أهمية. بخلاف المجموعة التي تنتظر بصبر ، لم يكن هناك سوى رائحة دافئة خفيفة ولذيذة تلمح إلى الغليان والتحريك والتوابل التي تحدث في الداخل.

قال أحد الرجال "أعتقد أن اليوم ملوخية" ، مشيرًا إلى طبق الحساء الشعبي المكون من أوراق الملوخية التي تشبه السبانخ ، المطبوخ في مرق ويوضع فوق الأرز الممزوج بقطع من اللحم. بينما قام صديقه من نفس الجيل  في الستينيات من عمره  بشكل مشابه في مكان ما على  ، بشمها وضاربا بقدميه الأرض بسبب البرد.

 مثل أي شخص في المجموعة الصغيرة ، كان كل رجل يحمل حقيبة تسوق تحتوي على مجموعة من العلب البلاستيكية مغسولة ونظيفة من لابعاد اثار الآيس كريم  أو الزيتون أو جبن الأغنام أو أي طعام آخر.

كان ذلك الصباح هو المرة الأولى التي تفتح فيها هذه الأبواب منذ 500 عام تقريبًا. لكنها ليست أبواب مطعم عادي بل يفتحون على قاعة مقببة عالية مع عدادات من الفولاذ المقاوم للصدأ وخلفهم ، أوعية ساخنة من الحساء والحساء التي يتم تقديمها يوميًا لأولئك الذين يزورونها. ربما يكون هذا هو أقدم مطبخ حساء خيري يعمل باستمرار  وبدون توقف في العالم: انه تكية خاصكي سلطان إماريت.

 اسم التكية هو نفس اسم مؤسستها التي  لم تمر أبدًا عبر أبوابها. يتذكرها التاريخ الأوروبي باسم روكسولانا ، لكن هذا كان مجرد لقب مشتق من مكان ولادتها حوالي عام 1502: روثينيا ، المعروفة اليوم باسم أوكرانيا. في ذلك الوقت كانت قوة السلالة العثمانية تتوسع ، ومثل سلاطين المماليك من قبلهم ، اعتمد العثمانيون على شبكات العبيد لتزويد مراكز امبراطوريتهم بالموارد البشرية من أطرافها ، وعلى رأسها شرق ووسط إفريقيا ، وسواحل شمال إفريقيا. وأجزاء من أوروبا الشرقية. بعد إحضارها إلى اسطنبول ، اشترتها حفصة ، زوجة السلطان العثماني سليم الأول ، كهدية لابنها سليمان ، ثم في أوائل العشرينات من عمره. عندما اعتلى سليمان العرش بعد فترة وجيزة ، خالف التقاليد الملكية وأعلن حريم سلطان زوجته الوحيدة والرسمية. على هذا النحو ، تم منحها اللقب الإمبراطوري خاصكي حريم سلطان ، والذي يترجم تقريبًا "فرحة السلطان الخاصة".

تقول ليزلي بيرس ، مؤلفة كتاب "إمبراطورة الشرق: كيف أصبحت فتاة العبيد الأوروبية ملكة الإمبراطورية العثمانية ، أن حريم سلطان قد خلق نموذجًا جديدًا كاملاً للمرأة السياسية". مارست طوال حياتها تأثيرًا على الشؤون السياسية والدبلوماسية. كما كرست نفسها للأعمال الخيرية ، فأنشأت المساجد والمدارس والمستشفيات والمؤسسات المجتمعية حول الإمبراطورية ، وخاصة في العاصمة اسطنبول ، وفي المدن المقدسة مكة المكرمة والمدينة المنورة والقدس.

"كنت أنا وأصدقائي نذهب للحصول على حساء مجاني من مطبخ خاصكي سلطان. أتذكر الأشكال المضحكة للأواني التي كنا نأخذ من أجل الحصول على الحساء. عندما كنا أطفالًا ، نظرنا في رهبة إلى قدر الطهي الضخم والمداخن العالية والقبة الرئيسية فوق المطبخ ".

هكذا يتذكر يوسف النتشة أيامه عندما كان صبيا في أوائل الستينيات.  النتشة الذي أصبح مدير الآثار في الأوقاف الإسلامية في القدس . وهو أيضًا مرجع عالمي في تاريخ المدينة .

ويوضح أن المطبخ يقع في قصر كان - ولا يزال - أكبر مبنى غير ديني داخل أسوار البلدة القديمة في القدس ، وقد شيدته امرأة أخرى في القرن الرابع عشر ، ولكننا لا نعرف عنها سوى القليل. كان اسمها السيدة تونشوق المظفرية، وربما جاءت من جنوب إيران بعد الفتوحات التي قام بها الأمير تيمور ، المعروف في الغرب باسم تيمورلنك. ما هو واضح هو أنها وصلت بثروة كافية لبناء منزل مكون من 25 غرفة وأربعة سلالم يمتد من قاعة في الطابق الأرضي إلى طابق نصفي مقبب ومنطقة استقبال فوقها فناء.

وهو يقف الآن محاطًا بممرات ضيقة شديدة الانحدار غرب مجمع المسجد الأقصى. عندما دخل العثمانيون  القدس في أوائل القرن السادس عشر ، أضافوا القاعات والاسطبلات ومخازن الحبوب والأفران إلى القصر. يبدو أنهم أقاموا نوعًا من المطبخ العام داخل المبنى أو بجانبه حتى قبل التاريخ الذي أقر فيه حريم سلطان رسميًا مؤسستها الخيرية كوقف في 24 مايو 1552. تم تسمية المجمع بالإمارة الأميرة ، من المعنى العثماني. مبنى يقدم الطعام - وخاصة الحساء - كمؤسسة خيرية ، وأصبح يُعرف أيضًا باسم Takiyah ، وهي كلمة من أصل عثماني تعني المطبخ العام. اليوم يعرفها الجميع تقريبًا باسم خاصكي سلطان ، على اسم رئيسها الملكي.

لا يزال ميثاق خاصكي سلطان البالغ من العمر 470 عامًا ساريًا جزئيًا. تم إنشاؤه لتمويل المطبخ من الإيرادات المحصلة من العقارات في القرى المحيطة بالقدس وحتى مناطق بعيدة مثل نابلس وغزة وطرابلس في لبنان  ، بما في ذلك المنازل والمحلات التجارية والأسواق وطواحين الهواء والمياه ومصانع الصابون ، وكذلك الضرائب على الأرض والأفراد.

حدد الميثاق أيضًا أدوارًا لـ 49 موظفًا ، من المدير وجامع الإيرادات ومشرف المخزن إلى التسلسل الهرمي للطهاة والخبازين وغسالات الصحون وطواقم الصيانة وحارس الباب وعمال نظافة الأرضيات ورجل القمامة . يحدد الميثاق بدقة ما هو الطعام الذي يجب طهيه: حساء البصل والزبدة المصفاة وحبوب الحمص والمكونات الموسمية مثل القرع أو الليمون. يتم تحضيرها كل صباح بالأرز وكل مساء مع البرغل ، ويجب أن تقدم في كلتا الحالتين مع قدر دقيق من الخبز.

"كان الحساء طبقًا حقيقيًا ورمزيًا" ، كما تقول إيمي سينغر في كتابها عام 2002 "بناء المنفعة العثمانية: مطبخ حساء إمبراطوري في القدس". "كان يمثل أبسط أشكال التغذية ، الحد الأدنى من الوجبة المعيشية ، والطعام الذي يمكن حتى للفقراء أن يحصلوا عليه يوميًا."

شهدت السنوات تغيرًا تدريجيًا. بحلول القرن التاسع عشر ، فلقد تم توظيف عدد اقل في خاصكي سلطان تزامنا مع تغير أنماط السكان وتراجع الطلب. من وجبتين في اليوم الى وجبة واحدة  في الوقت الحاضر ، تولى قسم الوقف في القدس المدعوم من الأردن إدارة المطبخ ، بما في ذلك شراء الطعام ودفع الرواتب. مع قصر طونشوق ، تشكل خاصكي سلطان الآن جزءًا من دار الأيتام الإسلامية (دار الأيتام الإسلامية) ، والتي تتكون من مركز تدريب مهني ، ومدرسة ، ومسجد ، وورش عمل ومؤسسات تابعة تشغل معًا كتلة كاملة في قلب المدينة. المدينة. لكن الطعام ظل ثابتًا.

يقول المؤلف المقدسي خليل العسلي: "ان حساء القمح هو أساس كل شيء" ، موضحًا كيف أن مرق خاصكي سلطان البسيط لا يزال يستخدم كأساس للوصفات المنزلية التقليدية.

يكتب النتشة أن سكان القدس "اعتادوا تناول الحساء بدلاً من الإفطار ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الفقر". ومع ذلك ، فإن بعض العائلات تريد الحساء "للمذاق المميز الذي لا يمكن للمرء الحصول عليه في الطهي المنزلي العادي. غالبًا ما كانت تُحلى بالسكر والمكسرات. كانت مجموعة من التجار وميسوري الحال يحرصون  الذهاب  الى هناك من اجل  هذا الحساء بسبب طعمه ، ولأنهم يعتقدون أن هناك نعمة في تناوله،وهكذا لم يكن الحساء في القدس للفقراء فقط ،بل للأثرياء أيضًا "

من صخب خان الزيت ، أحد شوارع السوق الرئيسية في البلدة القديمة ، هناك منعطف نحو المسار الضيق المسمى عقبة التكية ، والذي يعني بشكل فضفاض تل مطبخ الحساء ، الذي كان يُعرف سابقًا باسم عقبة الست ، تل السيدة. ، في اشارة الى السيدة  Lady Tunshuq واحدة  وهناك يترائ لك منظر من أكثر المناظر تهوية على مستوى الشارع في قلب حضري تاريخي مغلق بشكل كثيف. هنا ،  تستطيع ان  تلمسك النسمات القادمة  دون عائق من جبل الزيتون ، في مرمى الشرق. كان هذا هو المكان الذي شيدت فيه السيدة تونشوق ، على جانب التل المقابل للمسجد الأقصى حيث لا يزال خاصكي سلطان قائماً.

سمير جابر هو أحد طهاة الشركة منذ عام 2019. “حساء القمح كان يُطهى هنا منذ البداية وحتى اليوم. أنه مشهور. يحب البعض إضافة السكر إليه في المنزل ، والبعض الآخر يفضل إضافة الملح. لذا فنحن نطهوها بسهولة ، على الرغم من أن القمح يعطي نكهة حلوة ، "كما يقول.

يعمل جابر وأربعة موظفين آخرين الآن على تشغيل المطبخ. يبدأ العمل في الساعة 6 صباحا. مع تحضير حساء اليوم أو الحساء ، كما يمكن اعتباره اليوم ، حيث تحسن اختيار المكونات كثيرًا منذ عام 1552. في يوم من الأيام قد يكون هناك يخنة الدجاج والقرنبيط مع الأرز ؛ في اليوم التالي قد يرى اللحم البقري والفاصوليا. في وقت لاحق من الأسبوع قد يأتي لحم الضأن أو البامية أو الملوخية.

تشير الكميات المعنية إلى مدى أهمية خاصكي سلطان لمجتمع القدس. يقول جابر إن طاقم المطبخ يطبخون 50 كيلوغرامًا من الأرز كل يوم. اعتمادًا على القائمة ، سيقومون بإعداد 70 كيلوغرامًا من لحم الضأن أو لحم البقر ، أو 110 كيلوغرامات من الدجاج ، بالإضافة إلى كميات مطابقة من الخضار. يحصل الموظفون اليوم على عطلة نهاية الأسبوع ، ولكن خلال شهر رمضان المبارك ، يعمل المطبخ سبعة أيام في الأسبوع ، وفي وقت لاحق في التقويم الإسلامي ، يقدم وجبات خاصة بمناسبة عيد الأضحى.

يقول جابر إنه لا توجد بقايا طعام أبدًا. ويقدر أنه حتى انتشار جائحة COVID-19 ، كانت حوالي 135 عائلة عربية فلسطينية ، مسلمة ومسيحية ، تتلقى الطعام من المطبخ يوميًا. مع كل عائلة يبلغ متوسط ​​عدد أفرادها ستة أو سبعة أفراد ، بلغ هذا العدد الإجمالي ما يقرب من 1000 فم جائع. في العام الماضي ، حيث أدى الوباء إلى زيادة الطلب بسبب فقدان الوظائف بين العديد من معيل الأسرة في المدينة ، يقدر جابر أن أكثر من 200 أسرة تستفيد الآن كل يوم.

في الخارج في برودة رياح كانون الأول (ديسمبر) ، اقترب الظهيرة بالفعل. من بين المنتظرين في الطابور ، كانت نزوه  كركي ، 44 عامًا ، قد خرجت من منزلها في حارة السعدية ، أحد أحياء البلدة القديمة ، تحمل كرتونة للطبخ وأخرى للأرز. قالت إنها فعلت الشيء نفسه خلال الأشهر القليلة الماضية ، لأن الوباء منع زوجها من العمل. كانت ممتنة لخاصكي سلطان للمساعدة في كل وقت الحاجة - ولجودة اليخنات.

"هذا مثل الطعام المطبوخ في المنزل. إنه طازج ولذيذ. قالت: "ليس هناك أي حاجة لإضافة أي شيء إليها".

"هذا جزء مهم من تاريخ القدس" ، قال جابر ، الذي تحول بعد فتح الأبواب المعدنية للمطبخ إلى المراجل البخارية اللطيفة ليغرف أجزاء منها إلى مواطن آخر. "أنا فخور بتاريخنا وفخور بالعمل هنا."