- 3 كانون الثاني 2022
- حارات مقدسية
بقلم : الباحث الشيخ مازن اهرام
في حارات و شوارع القدس العتيقة وأسواقها، تفوح رائحة المِهن يعبق الحنين إلى الزمن الجميل، كعلامة تجارية فارقة دالة على العراقة والأصالة ومتانة الصنعة اليدوية المقدسية المُعبرة عن الهوية العربية الفلسطينية. للأماكن الواقفة وسط إصرار سكانها على البقاء ومواصلة الحياة والتي توارثتها وتعاقبت عليها الأجيال كابراً عن كابر أضحت بعض المهن نسياً منسيا ومِهنُ أخرى ما زالت متوارثة
عند بزوغ الفجر في كل صباح يتوافد على مدينتنا المقدسيون الى حوانيتهم قاصدين أرزاقهم من الله الوهاب تنشط حركة البيع والشراء وتعج الأسواق وكلُ قصد السوق لقضاء حاجته هنا تاجر يُرحب بزبائنه وأخر يطرح السلام على جيرانه وثالث قد استفتح ببيعه ليدل الزبون على جار له لم يستفتح بعد وسيدة جاءت بحملها من الباذنجان البتيري من قرية بتير أخذت مكانها في سويقة خان الزيت وعجوز جلست بجانبها على الرصيف تُعرض شتائل المرمية الجبلية والنعنع البلدي هَدانا إِلَيها شَذا ها تُذيعُ لأَنفِكَ أَسرارَها
في مدينة القدس القديمة وتحديدا من احدى اقدم معاصر السمسم في البلدة القديمة ويعود تاريخها الى قبل 350 عاماً من الحفاظ على التفاصيل العربية في القُدس القديمة
معصرة الجبريني
سميت بهذا الاسم نسبة إلى عائلة الجبريني موجودة في عقبة الشيخ ريحان في البلدة القديمة وتعود للعهد العثماني منذ أكثر ثلاث مائة ٍعام، تستخدم هذه المعصرة الوسائل التقليدية القديمة لإستخراج زيت السمسم، وعند الدخول إليها تشعر بِقدم المكان من الباب والحجارة العريقة حيث أنه لا يوجد بها ماكينات أو الآت حديثة، وتتكون المعصرة بالغالب من مخزن للسمسم وساحة لدقة ، بالإضافة إلى مهجن وتنور تحميص وحوض البلَة . تنتج المعصرة العديد من المنتجات مثل الطحينة الحمراء والبيضاء وسمسم الكعك المقدسي بالإضافة إلى الحلاوة وحبة البركة وزيت السمسم، حيث تعمل المعصرة خمس أيام أسبوعياً، ومنتجاتها تجعل الزبائن يتوافدون من جميع المحافظات الفلسطينية للحصول على منتجات طبيعية خالية من الأصباغ والمواد الحافظة.
وتعمل المعصرة على الطريقة التقليدية القديمة، حيث يوضع السمسم في الملح لمدة 8 ساعات، وينشر بعدها لتبدأ عملية فصل السمسم عن القشر وغسله بالماء والملح، ومن ثم إعادة غسله بالماء الحلو عدة مرات، حتى تنشيفه ووضعه داخل الفرن تمهيدًا لعصره
وأصبحت معصرة الجبريني بسبب عمرها الطويل تراثًا فلسطينيًا في القدس، وحاضنة للسياحة، سيما المدارس والمؤسسات التعليمية الفلسطينية والأجنبية التي تنظم جولات داخل المعصرة للتعرف على طريقة صناعة الطحينية يتبع ذلك تحميص السمسم ثم طحنه على "الحجار البلدية"، وهي حجارٌ بركانية عمرها من عمر المعصرة، أي أكثر من قرنين ونصف من الزمن، وقد كانت تُنقل في القدس العتيقة على الجمال والحمير،
وأنت تسير في حارة باب السلسلة حيث ترى اكتظاظاً تاريخياً ثقافياً وارثاً عمرانياً غنياً وخاصة من الفترة المملوكية وما تلتها من فترات إسلامية حتى الفترة العثمانية من مدارس وأسبلة ومعاصر وخانات تجد في هذا الدرب
معصرة الصالحي أو معصرة العسلي
تقع عند باب السلسلة ويستأجرها عبدالقادر سعد الصالحي، تعود الى عائلة العسلي منذ 220 عاماً.وهي إحدى أقدم معاصر السمسم والطحينة تاسست قبل القدس في باب السلسلة بالقرب من المكتبة الخالدية وبيت الامام صاحبها هو زياد الصالحي الذي ورث المحل عن أجداده
ويقول الصالحي "نعمل الطحينة عن طريق تقشير السمسم وغسله ،ثم تحميصه وبعد ذلك يتم طحنه وإضافة زيت السمسم له ليصبح جاهزًا لوضعه في علب وتوزيعه على محلات البدة القديمة في القدس ، نحن نواجه مشكلة في توزيع البضاعة لأن الطريق في البلدة القديمة ضيقة ولا تسمح بإدخال الشاحنات الكبيرة يذكر أن الآلات آنذاك كانت تجرها الدواب، أما الآن فهي تعمل على المولدات الكهربائية
معصرة البديري
تعود للعهد العثماني وتقع في تقاطع عقبة البطيخ، شمال البلدة القديمة، وتسمى بالبديري نسبة إلى عائلة البديري وقد بناها محمد بن بدير المقدسي الشافعي جد آل البديري في القدس وتعود للعهد العثماني وتقع في حارة النصارى أما الآن فتستخدم محل تجاري "متجر" لمستأجر من عائلة الحرباوي تقع شمال البلدة القديمة، في الحي الإسلامي.
معصرة الشيخ قاسم
تقع شمال البلدة القديمة، في الحي الإسلامي وتم تقسيمها وتحولت إلى حوانيت لبيع التوابل والزعتر.
معصرة الطزيز (قدوره)
تقع شمال البلدة القديمة في الحي الإسلامي، وتحولت إلى محل لأدوات التنظيف
قديما كان في البلدة القديمة بالقدس 28 معصرة لزيت السمسم والطحينة، لكنها بدأت تغلق أبوابها واحدة تلو الأخرى، ولا توجد في الوقت الحاضر سوى اثنتين، لعدة اسباب اولها ارتفاع سعر هذا الزيت واتجاه الناس أكثر نحو استخدام زيت الذرة رغم الأضرار الصحية التي تنتج عن استعماله
الدبس والطحينية المقدسية والكسبة من حارة السعدية الدبس المقدسي الذي كانت تنتجه معصرة الجبريني، كان دبساً لذيذ المذاق يُضاهي الدبس الخليلي، وذلك لوجود حاكورة فيها أشجار الكرمة في فناء منزل أصحاب المعصرة، يستغلون عنبها لإعداد الدبس اللذيذ
استخراج الزيت
أما لاستخراج زيت السمسم فيقوم صاحب المعصرة بإضافة مراحل أخرى لمراحل صناعة الطحينة، حيث يحمص السمسم قبل طحنه مرتين الأولى في آلة التحميص، أما الثانية فتكون في الفرن حتى يصبح لونه بنيا.
وبعد طحنه واستخراج الطحينة منه توضع في خلاط كبير ويضاف إليها القليل من الماء، الذي يلعب دورا في فصل زيت السمسم عن تفله فيصبح زيتا نقيا.
صناعة السيرج
كما يتم في هذه المعصرة استخراج زيت السمسم الذي يسمى السيرج الذي يعتبر احد افضل الزيوت نظرا لفوائده الصحية العديدة وقد درج الناس في مجتمعنا على استخدامه لعمل المحاشي او تحضير الارز وذلك بدل استخدام السمنة او غيرها من الزيوت ،وما تبقى من عملية عصر السمسم ، فيسمى:
"كسبة"، وهي عبارة عن قشور السمسم وتكون على شكل مادة لينة كثيفة جداً وبنية اللون.
وتعتبر الكسبة، مادة غذائية غنية جداً، كانت تستخدم لتغذية الأبقار لرفع كمية الحليب، كما تقبل عليها النساء المرضعات للغرض نفسه ويتم تناولها مع التمر او السكر او بخلطها مع الحلاوة مما يكسبها مذاقا طيبا .
صناعة الحلاوة
وتصنع الحلاوة التقليدية من الطحينة و شرش الحلاوة وملح الليمون «حامض السترين» اضافة الى السكر وذلك وفق مقادير ونسب معينة . ويقبل الناس عليها اكثر ما يكون في فصل الشتاء لما تزودهم به من طاقة عالية .
حبة البركة
التي تنتجها المعصرة بشكل شبه يومي أحد أكثر المنتجات التي تلقى إقبالا من المواطنين، لما تحمله من فوائد عدة، أبرزها تخفيف الآلام، والمساعدة في التئام الجروح، ومقاومة السرطان وفقا لبعض الدراسات العلمية التي أشارت إلى فعالية حبة البركة ضد بعض أمراض السرطان كسرطان الأمعاء، إذ تعمل الحبة على وقف نمو الخلايا السرطانية ومنع انتشارها في الجسم
نبات السمسم:
نبات حولي ذو جذور وتدية عميقة. الساق قائمة مضلّعة يصل طولها إلى 150 سم. الأوراق معنّقة طويلة بيضاوية التشكيل. الأزهار ذات لون أبيض، او زهري تتموضع في آباط الأوراق. التلقيح ذاتي مع وجود نسبة من التلقيح الخلطي بواسطة الحشرات. الثمرة عبارة عن علبة مؤلفة من 3-4 مصاريع، عند النضج تتشقق الثمار وتتساقط البذور.
يعيش السمسم في معظم مناطق فلسطين, وخاصة في سهل عرابة الفلسطيني وهو يستجيب للري ويتضاعف إنتاجه, وهو محب للحرارة والضوء ويتأثر بالبرودة خاصة في المراحل الأولى من نموه, وتحتاج زراعته إلى أراضٍ خصبة وأمطار غزيرة..
عرفت زراعته في الأزمان الغابرة للاستفادة من زيت بذوره, كما كان الأقدمون يزرعونه لاستخدامه في الزينة والتزين.
يزرع السمسم خلال شهري نيسان وأوائل أيار يتم حصاد السمسم في مرحلة ما قبل النضج الكامل وقبل أن تتشقق القرون أو الأجراس أو الابواق وتنفرط منه البذور.
السمسم في الوجدان الشعبي
يطلق الناس على كل ما هو ناعم وجميل :-عبارة مسمسم فيقال شاب حلو ومسمسم.
ويقال أيضا (جعلتوا رقبتي قد السمسمة ) بمعنى (خفضتم) رأسي أي خزيتوني بفعلكم السيء.
الأغنية الشعبية تذكر السمسم:
عا تل السمسم عا تل السمسم بنت النصراني حيث المسلم
قالت للخوري يلا تانسلم ونهد الكنيسة ونرحل من هونا
عا تل السمسم عا تل السمسم بنت النصراني حيث المسلم
قالت لأبوها يلا تانسلم ونشم الهوا في فلسطينا
يـا زارعين السمسم يا زارعين السمسم
خلي السمسم على أمه خلي السمسم على أمه
واللي يهوى وما يوخذ واللي يهوى وما يوخذ
لـ خلي القرد يزمه لـ خلي القرد يزمه
خلي السمسم على أجراسه خلي السمسم على أجراس
كبّوا السكن على راسه كبّوا السكن على راسه
ياهي يا فلان حمل السمسم وانأ ألمه
ياهي يا طلق الريحان كل الناس بتشمه
ياهي وان حطوا لي خزاين مال في سنه
ياهي شو بدي في المال يكفاني النفس منه
المراجع:
قرية بتّير هي بلدة ريفية فلسطينية من قرى الريف الغربي لمحافظة بيت لحم، تمتاز بطبيعتها وبساتين الخضار التقليدية، كما أنها تشتهر بالباذنجان البتيري
معصرة الجبريني يتوارث أبناء الحاج إبراهيم الجبريني مهنة تراثية نادرة يرفضون تطويرها واستخدام طرق تصنيع حديثة في الإنتاج.
عائلة العسلي الجد الأعلى أحمد آغا بن فضل الدين آغا العسلي. والعسلي عائلة عريقة في بيت المقدس، عُرِف منها كبار العلماء. لكن بعض أفرادها دخل الجندية، وخصوصاً في حراسة القلعة فعُين منهم قائد القلعة، الدزدار ولما شغل أفراد العائلة هذه الوظيفة جيلاً بعد جيل، غلب هذا الاسم على العائلة. وكان والده دزداراً، وجابياً للضرائب من القرى التابعة للخاص السلطاني. وانضمّ أحمد آغا إلى جند القلعة. ولما توفّي والده انتقلت الوظيفة إليه
فقد شغل أحمد آغا العسلي (الدزداد) وظيفة قائد قلعة القدس مثل أبيه وأجداده في القرن الثامن عشر، وعُين وكيل المتسلم في رمضان 1244 هــ/ آذار (مارس)1829 م
برزت عائلة العسلي في القدس، خلال القرن السابع عشر، كإحدى العائلات التي عملت في التجارة بنجاح، فشغل احد أبنائها وظيفة شيخ التجار. لكن البعض الاخر من ابنائها اتجه الى الوظائف العلمية، بينما دخلت قلة منهم سلك الجندية. فقد صار فضل الدين آغا العسلي دزدار قلعة القدس قبيل انتهاء القرن السابع عشر، وظل في هذه الوظيفة مدة طويلة بعد ذلك. وخلال ثورة نقيب الاشراف في القدس (1703 – 1705)، صارت القلعة ساحة للمعارك بين الثوار وعساكر الدولة.
عائلة النشاشيبي عائلة فلسطينية بارزة مقرها القدس يذكر المؤرِّخ مصطفى مراد الدبَّاغ في القسم الثاني من الجزء التاسع من كتابه الموسوعي ( بلادنا فلسطين ) أن الملك الأشرف أبو النصر قايتباي سلطان مصر أرسل الأمير محمد بن أحمد بن رجب بن ناصر الدين الذي كان يعرف بالنشاشيبي نسبة إلى حرفة عائلته ( صناعة النشَّـاب ) إلى بيت المقدس في عام 874هـ- 1469م ليضع حداً لما وصلت إليها أحوالها من غلاء قصم ظهور أهاليها ، ومن انتشار لعصابات السرقة وقطع الطرق ، بالإضافة إلى انقسام أهالي القدس إلى شيع متنافسة ، وعهد السلطان قايتباي إلى النشاشيبي بمهمة إعادة الأمن والإستقرار في بيت المقدس، فقام النشاشيبي بالمهمة خير قيام ، وينقل الدبَّـاغ عن كتاب ( الأُنس الجليل بتاريخ بيت المقدس والخليل ) لمؤلفه مجير الدين الحنبلي نبذة عن النشاشيبي وما قام به في بيت المقدس حيث ورد في كتاب الحنبلي ما يلي : " باشر ( النشاشيبي ) تدبير الأمور حتى صلح منها ما كان فسد في زمن برديك التاجي ، وتحوَّلت أحوال بيت المقدس إلى الخير ، وحصل الرخاء ، واستبشر الناس بالفرج بعد الشدة ، وتباشر الناس من بركة الأمير ناصر الدين النشاشيبي " (انتهى كلام الحنبلي) ،
عائلة البديري اسم هذه العائلة في سجلات المحكمة الشرعية، يجد أن هذه العائلة كانت تنسب لابن حبيش وهو الجد الرابع للشيخ البديري، وقد عرفت بهذا الاسم على ما يبدو في القرن الحادي عشر ومعظم القرن الثاني عشر الهجري، وبعد شهرة الشيخ محمد، الذي يعتبر حتى الآن العالم الوحيد لهذه الأسرة المعروف في القدس على الأقل فيما قبل القرن الثالث عشر الهجري/ القرن التاسع عشر الميلادي استوطنت عائلة البديري القدس فتمركزت في منطقة باب حطة، وسكنت جماعة منهم المدرسة الحسينية غرب المسجد الأقصى، منهم من عَمِل في مهنة الباشا ومنهم في مهنة النقيب في القدس، مما يدل على المكانة التي تمتعت بها هذه العائلة
الشيخ قاسم للمواد الغذائية والتوابل - القدس
أنشئت في ثلاثينات القرن الماضي وقد بدأت بمحل صغير لبيع البهارات في حي خان الزيت بالقدس، وخلال هذا الوقت استمر الأجداد بمتابعة هذه التجارة وتطورت الخبرة خلال هذه السنين الطويلة وانتقلت عبر الأجيال ليصل التطور والخبرة لما عليه الشركة اليوم، حيث يديرها اليوم الإخوة ابناء المرحوم الحاج صلاح الدين الشيخ قاسم حيث يشكلون فريقا متكامل ومميز ومستمرين بعطائهم بروح الشباب وبخبرة الأجداد عبر السنين المتعاقبة اليوم تعد شركة الشيخ قاسم من الشركات الرائدة في مجال المواد الغذائية والتوابل في فلسطين حيث تستورد الشركة اليوم كثير من المنتجات حيث نقوم بعمليات الانتاج عليها.
عائلة الطزيز (قدوره) المخزومية المقدسية ينتهي نسبها إلى سيدنا خالد بن الوليد رضي الله عنه ــ قائد خيل قريش وصاحب قبتها، وسيف الله المسلول ـــ وهي تنحدر من سليمان الأبن الأكبر لسيدنا خالد والذي أتى إلى بلاد الشام مع طلائع جيوش الفتح الإسلامي، وقد سكن في حي الخالدية في مدينة حمص. وحسب ما هو ثابت في سجلات المحكمة الشرعية في صفد والقدس وبحر أنساب العرب أن عائلة قدورة كانت تسمى بالعائلة الخالدية وبدأت تعرف بإسم قدورة عندما أتت إلى فلسطين وسكنت في صفد شمال فلسطين، وأن شطراً من هذه العائلة قد إنتقل قبل حوالي 650 سنة ـــ في العهد المملوكي ـــ للإقامة في مدينة القدس الشريف.
وقد لقب أبناء عائلة قدورة في الحقبة العثمانية بلقب " الطزيز " نسبة إلى أحد جدودهم وهو محمد البري ـــ ملك البحر والبر ــ والذي كان يتجر بالملح من البحر الميت إلى مدينة القدس. ويسمى الملح " طز " باللغة العثمانية، ومنه إكتسب أحفاد البري لقب الطزيز والذي إشتهرت به فرع عائلة قدورة الذي سكنوا القدس الشريف فترة من الزمن.
دبس العنب هو سائل كثيف ولزج غني بالطاقة، يتم تحضيره من عصير العنب المكثف يصنع من العنب. بعد فرز العنب لعدة أقسام يؤخذ العنب المخصص للعصر ويوضع بأحواض حجرية تسمى المداعس أو المعاصر ويتم عصر العنب جيداً. يؤخذ العصير الناتج ويسكب في أكياس قماشية أو خيشية معلقة تحتوي تراب يسمى (الحِوَرْ) وهو تراب أبيض ويوضع وعاء أسفل الأكياس. وتترك ليوم كامل حتى تصفى جيداً فينتج عصير يسميه أهل مدينة الخليل (الراووق). يوضع العصير في قدور كبيرة تسمى (الدست) ويوضع عليه كمية من تراب الحور، ويوضع على نار الحطب حتى يغلي ويتكثف ويصبح دبقاً كالعسل. يترك حتى يبرد ويعبأ في زجاجات ويغلق جيداً. يؤكل دبس العنب غمسا بالخبز بعد أن يوضع عليه (طحينة) السمسم أو زيت الزيتون.
اصدار هيئة أشراف بيت المقدس
